Très appréciée au niveau international, la cuisine japonaise traditionnelle, connue sous le nom de “washoku” et déclarée par l’Unesco “Patrimoine culturel de l’humanité” ne s’est pas installée à Cuba de manière stable, ni authentique. Cependant, avoir dans notre île une représentation de la gastronomie japonaise est une possibilité qui, selon les experts, n’est pas loin de la réalité, aussi éloignée que sont situés géographiquement les deux pays.
Pour le chef et blogueur espagnol Roger Ortuño, fondateur et directeur du site internet de référence sur la cuisine japonaise en langue espagnole ComerJapones.com et coordinateur des ateliers de cuisine japonaise à travers le monde, il pourrait être possible de créer une cuisine japonaise légitime dans cette partie de la Caraïbe.
“Elle existe au Brésil, au Paraguay et au Pérou, elle est fusionnée avec la cuisine créole. Ce n’est pas une utopie, mais il est aussi vrai qu’elle tend à simplifier la culture locale. Je pense que chaque chose se passe en son temps, il faut les faire au rythme nécessaire, étudier, s’adapter au goût et au style d’abord. Par exemple, les fruits de mer qui existent à Cuba peuvent être utilisés dans un type de cuisine japonaise, il faut savoir trouver le point (la saveur spécifique) avec des éléments de la cuisine japonaise”, explique t-il, lors de sa première visite dans l’île.
Ortuño qui a donné plusieurs conférences sur sa spécialité lors de son passage à Cuba, indique que le “washoku” se distingue de la cuisine occidentale car il juxtapose les saveurs au lieu de les fusionner. “Il utilise aussi certains ingrédients qui sont reconnaissables en occident comme quelque chose d’exotique. Il y a aussi un élément important qui est l’umami, qui se produit avec les acides glutamique, guanylique et inosinique”, dit-il.
L’Umami comme catalyseur de saveur
Le chef – Professeur de Communication Gastronomique et Oenologique à Barcelone ajoute : “Lorsque la nourriture est cuite, marinée ou fusionnée avec le bouillon “dashi” et produit l’umami, celui-ci peut arriver à multiplier jusqu’à sept fois l’intensité de la saveur des aliments. Ce fait qui produit plus d’intensité de saveur est quelque chose qui, parfois, dans de petites doses, peut même être addictif (…) L’umami est une saveur exotique, savoureuse mais pas tannante, quand il se produit dans la nourriture, c’est très sain, en général”.
Connue pour son accent sur la saisonnalité de la nourriture, la diversité régionale, la qualité et la présentation de ses ingrédients, la cuisine japonaise est cataloguée comme l’une des meilleures cuisines du monde. Le pays asiatique, pas en vain considéré comme un paradis gastronomique, est aussi l’un des pays où l’espérance de vie est la plus longue au monde. Par conséquent, il existe un consensus général parmi plusieurs experts pour relier l’espérance de vie élevée à la qualité de la nourriture.
Dans l’ensemble, c’est une nourriture très saine – comme l’affirme Ortuño – elle n’est pas très grasse même s’il y a aussi des plats comme des fritures mais ils ne sont pas huileux. C’est une cuisine qui comprend des légumes, du poisson, des glucides et, en ce sens, elle est très équilibrée, on consomme aussi beaucoup de thé vert qui contient des antioxydants.
Sankaku Tabe ou manger en triangle
“Depuis petits, les japonais apprennent qu’il est conseillé de manger plus de 30 sortes d’aliments par jour. Le menu traditionnel se compose d’une soupe et de trois plats en petites portions et se mange d’une manière que l’on appelle “sankaku tabe”, ce qui signifie manger en triangle pour combiner les saveurs de chaque repas. Ils croient que manger de façon triangulaire est plus sain”, déclare-t-il.
Pour en revenir à la création d’une cuisine japonaise sur l’île, le chef souligne que, lors ce premier voyage, il a cherché à comprendre comment à Cuba la cuisine japonaise est interprétée et il est allé dans un restaurant spécialisé pour manger du “sashimi” et il lui a semblé “très bon”.
“Il faut savoir trouver les potentialités et oui, je crois que l’on peut faire une cuisine japonaise et en tirer le meilleur du produit cubain avec la technique, l’esthétique et le style japonais et le transformer en quelque chose d’attrayant”, conclut-il.
