Muy apreciada a nivel internacional, la cocina tradicional japonesa —conocida como “washoku” y declarada por la Unesco Patrimonio cultural de la Humanidad – no se ha asentado en Cuba de manera estable ni auténtica tampoco. No obstante, tener en nuestra isla una representación de la gastronomía nipona es una posibilidad que según los expertos no dista de la realidad, por muy apartados que se encuentren geográficamente ambos países.
Para el chef y bloguero español Roger Ortuño, fundador y director de la web de referencia sobre gastronomía japonesa en lengua española ComerJapones.com y coordinador de talleres de cocina japonesa en todo el mundo, podría ser posible crear una legítima cocina japonesa en esta parte del Caribe.
«Existe en Brasil, Paraguay y en Perú, fusionada con la cocina criolla. No es una utopía pero también es verdad que se tiende a simplificar a la cultura local. Creo que cada cosa tiene su momento, hay que hacerlas al ritmo adecuado, estudiar, adaptarse al sabor y al estilo primero. Por ejemplo, el marisco que hay en Cuba se puede emplear en un tipo de cocina japonesa, hay que saber encontrarle el punto (El sabor específico) con elementos presentes en la cocina japonesa», explica durante su primera visita a la Isla.
Ortuño, quien ofreció varias charlas sobre su especialidad a su paso por Cuba, expone que el “washoku” se diferencia de la gastronomía occidental por yuxtaponer los sabores en vez de fusionarlos. «También se utilizan ciertos ingredientes que son reconocibles en Occidente como algo exótico. Además existe un elemento importante que es el “umami”, que se produce con los ácidos glutámico, guanilíco e inosínico», dice.
Umami como catalizador de sabor
El chef – profesor de Comunicación Gastronómica y Enológica en Barcelona – añade : «Cuando la comida está cocida, macerada o fusionada con caldo “Dashi” y produce “umami” puede llegar a multiplicar hasta siete veces la intensidad del sabor de los alimentos. Este hecho que produce más intensidad de sabor es algo que, a veces, en pequeñas dosis puede llegar a tener hasta un punto adictivo (…)“Umami” es un sabor exótico, sabroso pero no cargante, cuando se produce en la comida es muy saludable, de manera general».
Conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos, la diversidad regional, calidad y presentación de sus ingredientes, la cocina japonesa está catalogada como una de las mejores cocinas del mundo. El país asiático, no en vano considerado un paraíso gourmet, es también uno de los más longevos del mundo. De ahí que exista un consenso general entre varios expertos para relacionar la alta esperanza de vida con la calidad de la comida.
En general, es una cocina muy sana – como lo indica Ortuño – no tiene tanta grasa pese a que también hay platos como frituras pero no son aceitosos. Es una cocina que incorpora verduras, pescados, carbohidratos y es muy equilibrada en este sentido, también se consume mucho té verde que contiene antioxidantes.
Sankaku Tabe o comer en triángulo
«Desde pequeños los japoneses aprenden que es recomendable comer más de 30 tipos de comidas diarios. El menú tradicional consta de una sopa y tres platillos más de porciones pequeñas, y se come de una forma que se llama “sankaku tabe”, que significa comer en triángulo para ir combinando los sabores de cada comida. Ellos creen que comer de manera triangular es más saludable.»
Volviendo a la pregunta de crear una cocina japonesa en la Isla, el chef recalca que en este primer viaje ha buscado entender cómo en Cuba se interpretaba la cocina japonesa y fue a un restaurante especializado a comer “sashimi” de pescado y le pareció «muy bueno».
«Hay que saber encontrar los potencialidades y sí, creo que se puede hacer cocina japonesa y sacarle lo mejor del producto cubano a la técnica, estética y estilo japonés y convertirlo en algo atractivo», concluye.
